I legumi sono alimenti di origine vegetale; più precisamente, si tratta di semi racchiusi in un baccello; appartengono all'ordine delle Fabales, pertanto non si tratta né di cereali e nemmeno di bacche o altri ortaggi. Costituiscono un alimento importantissimo per la dieta degli esseri umani fin dalla preistoria. In Italia e negli altri paesi industrializzati, il loro consumo si è però ridotto negli ultimi 60-70 anni di 10 volte, sostituiti da alimenti di origine animale come carne e latticini. In molte altre aree del mondo: Africa, America centrale, India, il loro consumo è rimasto elevato e fornisce la maggioranza delle proteine e delle calorie dell’alimentazione quotidiana. Sono infatti un cibo quasi completo con un’alta percentuale di proteine di buona qualità (quelli secchi ne contengono dal 20 al 37%), inoltre contengono carboidrati e sali minerali importanti come il ferro e il magnesio e vitamine del gruppo B. Sono perciò in grado di sfamare anche oggi gli esseri umani in maniera sostenibile. I legumi più noti sono: fagioli, piselli, fave, ceci, lenticchie, soia, lupini, arachidi, cicerchie, caiani e carrube. I legumi sono commercializzati sotto diverse forme di conservazione; quelli freschi possono essere reperiti facilmente sui banchi dei prodotti ortofrutticoli in corrispondenza del periodo di raccolta. Ogni specie è a sé stante: fave e piselli sono disponibili a fine primavera, mentre fagioli (in base alla varietà), lenticchie e ceci in estate. Sono disponibili anche legumi conservati in lattine, all'interno delle quali vengono immersi nel corrispettivo liquido di cottura. Infine, i legumi possono essere conservati a temperatura ambiente in maniera ottimale previa essiccazione; quest'ultimo metodo permette di non utilizzare grosse quantità di sale (NaCl) e mantiene una certa integrità nutrizionale. NB. I legumi secchi, eccezion fatta per le lenticchie, prima della cottura necessitano un periodo di ammollo in acqua FREDDA indispensabile alla reidratazione del seme. Le funzioni dei legumi in cucina sono molte. Avendo una buona composizione amidacea possono sostituire (e frequentemente sarebbe auspicabile farlo!) i prodotti a base di cereali e di patate (fatta eccezione per il pane che richiede glutine, assente nei legumi). Parallelamente, grazie alla tipica abbondanza proteica, se opportunamente associati ad altri alimenti i legumi possono raggiungere un valore biologico (VB) tale da sostituire i cibi di origine animale. A livello pratico, i legumi possono essere utilizzati stufati in sostituzione alla pasta alimentare o al riso, bolliti, scolati e raffreddati come accompagnamento alle pietanze, e cucinati assieme ai cereali per raggiungere un VB simile a quello delle proteine dell'uovo.